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Groupement
Foncier Agricole du Château de Malval
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Récolte
En Beaujolais, les vendanges sont obligatoirement manuelles.
Les vignerons font donc appel chaque année à
une équipe de vendangeurs. Il y a les "cueilleurs",
les personnes qui coupent les grappes de raisin et les "porteurs",
ceux qui transportent les raisins dans des hottes vers la
remorque. Les raisins sont manipulés avec précaution,
afin que les baies ne soient pas écrasées.
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Encuvage
Les grappes entières sont déversées
dans des cuves en ciment ou en inox, d'une capacité
variant de 40 à 300 hectolitres. L'intégrité
des grappes est maintenue grâce à un encuvage
par gravité ou par tapis roulant.
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Le
tassement des grappes dans le fond de la cuve libère
naturellement du jus, soit 10 à 30% du volume de
la cuve. Pendant la macération, ce volume de jus
augmente progressivement pour atteindre 40 à 70%
du volume total. Ainsi, trois parties distinctes sont observées
dans une cuve : |
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Dans le fond de la cuve, le jus de raisin fermente et libère
du gaz carbonique. Rappelons que la fermentation alcoolique
est la transformation des sucres en alcool par les levures.
* En zone intermédiaire, des grappes flottent dans
le jus, elles macèrent. Les pellicules changent de
consistance. Les constituants de la pellicule du raisin
(anthocyanes, tanins, précurseurs d'arômes)
sont libérés progressivement.
* Dans la partie supérieure, des grappes entières
sont en atmosphère anaérobie constituée
de gaz carbonique. A l'intérieur des baies de raisin
a lieu une fermentation intracellulaire (1). |
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La
particularité de la vinification Beaujolaise repose
sur l'ensemble de ces phénomènes fermentaires
complexes qui contribuent à l'obtention d'un vin
particulièrement fruité. Le métabolisme
anaérobie est d'autant plus favorisé que la
proportion de grappes entières est élevée.
Dans cet objectif, toutes les étapes de manipulation
des raisins sont réalisées avec précaution.
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(1) Cette
fermentation intracellulaire se fait en l'absence de micro-organisme.
L'acide malique contenu dans la baie est dégradé
de 20 à 50% et transformé en l'éthanol
(environ 2% volume). Il s'agit d'un métabolisme
anaérobie qui favorise la production d'arômes
spécifiques et diminue l'acidité du vin).
Macération
Pour obtenir
un vin correspondant à la typicité de l'appellation,
le vigneron ajuste la durée de macération
(4 à 10 jours), la température (maîtrisée
dans de nombreux cuvages grâce à des installations
de thermorégulation), la proportion de grappes/jus
(pratique des remontages, pigeages grillage ou délestages).
La macération est importante, car elle conditionne
la structure polyphénolique du vin. La durée
de macération varie donc en fonction du type de
vin souhaité : courte macération pour les
Beaujolais primeurs et longue macération pour les
Crus du Beaujolais.
Décuvage
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Le
décuvage intervient lorsque la macération
arrive à son terme. Le jus de la cuve est écoulé,
c'est le jus de "tire". Les raisins encore entiers
sont placés dans un pressoir. Du pressoir sort alors
le paradis ou "jus de presse". Pourquoi "paradis"
? parce que limpide, aromatique et sucré, il fait
le bonheur de tous ! Une fête le célèbre
chaque année à Odenas en octobre.
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Fin
des fermentations
Le jus
de tire et le jus de presse sont alors assemblés.
La fermentation alcoolique se termine, puis la fermentation
malolactique (transformation de l'acide malique en acide
lactique par les bactéries lactiques) a lieu. Cette
deuxième fermentation se traduit par un assouplissement
du vin et une diminution de l'acidité. Le vin a
alors atteint sa composition finale.
Filtration et mise en bouteilles
Les vins
de Beaujolais et de Beaujolais Villages, qui présentent
les caractéristiques organoleptiques des Beaujolais
nouveaux, sont analysés, filtrés et mis
en bouteilles. Le consommateur pourra les découvrir
dès le 3ème jeudi de novembre : ce sont
les Beaujolais Nouveaux ou "primeurs".
Les autres
vins (Beaujolais, Beaujolais Villages et Crus du Beaujolais)
attendront patiemment que leur heure soit venue. Ils sont
"libérés" à la date du
15 décembre, c'est-à-dire qu'ils peuvent
être mis sur le marché. Mais la coutume veut
que les Crus "fassent leurs Pâques" avant
d'être mis en bouteilles. Pour certaines appellations
où les vins sont naturellement plus charpentés,
un élevage prolongé peut être bénéfique.
Le délai optimum de consommation peut varier de
1 à 5 ans et plus selon le millésime et
l'origine du Cru.
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